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Coordenadora do NAT da Uniara fala sobre perspectivas dos setores de alimentação, turismo e eventos

Publicado em: 04/06/2020

Uma pergunta que frequentemente tem sido feita pela população é ‘como será o mundo no pós-pandemia?’, sob os mais diversos aspectos. A coordenadora do Núcleo de Atividades Turísticas – NAT e docente do curso de Gastronomia da Universidade de Araraquara – Uniara, Nádia Pizzolitto, fala sobre perspectivas relacionadas aos setores de alimentação, turismo e eventos.

“Na cidade, algumas explanações foram dadas pelos membros do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares - SinHoRes – região de Araraquara. Pudemos perceber dados impactantes, pelo lado mais triste, sendo que 1.500 colaboradores foram demitidos, sem contar, principalmente os locais relacionados à área de alimentação que foram fechados. Por outro lado, houve alguns tópicos abordados de forma positiva, entre eles, a questão da reinvenção”, relata a docente.

Ela conta que tem trabalhado a questão no curso de Gastronomia, na qual ministra as disciplinas “Tendências da Hospitalidade, do Mercado Turístico e Gastronomia” e “Comportamento do consumidor”. “Temos discutido bastante a reinvenção da prestação de serviço e da oferta. Ela vem por meio do delivery, do drive thru e do uso de aplicativos. Não que o delivery em si seja uma invenção recente, mas percebemos que locais que não trabalhavam com isso, agora trabalham. Eles se adaptaram no próprio espaço ao criarem um sistema provisório de drive thru, onde se realocaram e rearranjaram a estrutura física que tinham, além de fazerem uso da associação por meio de aplicativos para suas entregas. Acho isso importante porque ao mesmo tempo em que você tenta se adequar ao mercado e à pandemia, está criando novos nichos, demandas, ofertas, oportunidades e clientes”, aponta.

Depois da pandemia, isso deve permanecer, em sua visão, “mesmo porque sabemos que as perspectivas estão um pouco distantes das expectativas de liberação, por exemplo, dos sistemas self service ou por quilo”. “Sabemos que até chegar a esse ponto, irá demandar vários estudos e outros tipos de organização porque ficamos cientes de que, nesses sistemas, os alimentos ficavam expostos. Isso não vai mais poder acontecer, neste momento em que está sendo tão rígida e rigorosa essa questão do uso de máscaras e do contato físico – um cliente usa o pegador, depois outro etc. Acho interessante ressaltar a importância de alguns reajustes que precisam ser feitos para os locais reabrirem, como distanciamento, forma de servir e temperos com sachês individuais - não terá tanto o contato coletivo. Algo que já surgiu, pela questão tecnológica, é o desincentivo ao uso de cardápios em papel: agora, o menu pode ser visto via QR code, pelo celular ou via tablet”, analisa Nádia.

Chama a atenção da coordenadora o aproveitamento de oportunidades neste período. “Sem estar diretamente relacionado a restaurantes, vemos o setor de eventos. Alguns buffets ou locais que também trabalhavam com essa prestação de serviço, hoje se repaginaram, e por não haver a demanda do evento, estão fazendo sistema de entrega: criam cardápios diferenciados a cada fim de semana e, com isso, seja pela questão do drive thru, delivery ou da própria entrega, conseguem atingir um novo local no mercado. Ao invés de cozinharem para festas e grandes comemorações, estão se organizando de uma forma diferente e elaborando esses cardápios, como uma forma de se manterem vivos e tentarem flexibilizar seus negócios”, explica.

Quanto a normas, “a primeira delas – e que estão sendo bem enfáticos - é o distanciamento”. “Não pode mais haver a proximidade de uma mesa à outra, e é muito interessante que na própria questão legal já há regras muito severas, pela vigilância sanitária, para o cliente ser atendido, em relação ao manuseio e à manipulação do alimento, da cocção à entrega, e até a embalagem para levar para casa. Mas é muito peculiar, agora, que esses cuidados precisam ser redobrados. Então, existe a própria questão da higiene e do cuidado do cozinheiro, do chefe ou daquele profissional que lida com a comida, visto que é uma responsabilidade entregá-la ao consumidor final – o que já era algo exigente, hoje é muito mais, com o uso de máscaras e luvas. Já tínhamos esse tipo de cuidado – a lixeira manipulada pelo pé já existia –, mas agora espera-se que apareçam mais recursos assim”, coloca Nádia.

As novas tecnologias, hoje, são necessárias, em sua opinião, “ou já teríamos parado”. “Acho que temos que ver a pandemia por esse lado extremamente positivo, que é o da atualização e do mundo diferente, e não pensar em como era antes ou se vai voltar a ser. As perspectivas são outras, como de não ficar mais manipulando tanto objetos dos quais outras pessoas também farão uso, e sem contar com o processo maciço de higienização que o ambiente precisa ter. É muito interessante verificar essas normas e o quanto isso é altamente positivo para nós enquanto consumidores finais”, diz a coordenadora.

Pesquisa do NAT

“Propus aos estagiários pesquisarmos o que está acontecendo pelo mundo. De repente, os setores de alimentação e turismo foram obrigados a fecharem suas portas, e como lidar com isso? Estamos fazendo uma pesquisa sobre alimentação e vamos começar outra sobre o setor hoteleiro, sendo que temos, em Belo Horizonte, um primeiro hotel funcionando totalmente adequado em relação à Covid-19. Então, é fantástico ver o que outras ações no mundo estão fazendo. Por exemplo, na Europa há restaurantes que estão atendendo em cabines individuais, sendo a bebida por uma cordinha e a comida servida sobre uma tábua longa, onde há distanciamento entre o garçom e a mesa. Tudo é individualizado ou, no máximo, para duas pessoas, para não haver aglomeração, e por mais que os espaços estejam completos, estão isolados. Há vários locais explorando isso”, comenta Nádia.

Para a pesquisa, ela menciona que “também temos acompanhado alguns congressos online e observado que, daqui para frente, a perspectiva do turismo, neste primeiro momento de readequação, será em locais abertos, arejados e espaçados, onde há movimento, fluidez e ação”. “É muito bacana olhar o turismo por essa ótica, assim como o setor de alimentos e bebidas – a nova forma de servir o comensal, de preparar um prato, a manipulação, como o garçom estará equipado etc. Já vemos shoppings na Itália que abriram nesse formato, com semáforo na entrada do centro de compras para saber se o pedestre pode entrar ou se já está lotado, além de marcações no chão, como um trânsito de pessoas – andar pela direita, voltar pela esquerda etc. E há a maneira como o alimento vem até você. É fantástico ver as ações que já estão sendo realizadas na Europa”, entusiasma-se a docente.

No Brasil, alguns locais, segundo a professora, “começaram a ‘despertar’, mas nada ainda muito marcante, diferentemente do cenário europeu, que já está reforçando bastante a condição de o tipo do serviço ser diferenciado”. “Lá, depara-se com um garçom totalmente equipado com máscara, e é mais ou menos isso para o futuro. São interessantes essas novas perspectivas e a pesquisa vai por essa linha: o que temos acompanhado em mercados internacionais, o que vem ao Brasil, quais são as severas e necessárias exigências que precisam estar no mercado e como isso vem se adequando. É mais no foco do turismo, da hospitalidade e dessas curiosidades. Ainda não temos uma previsão de quando estará completa, mas iremos sempre atualizá-la de acordo com as novas tendências que vêm ao mercado”, finaliza Nádia.

Informações sobre o NAT da Uniara podem ser obtidas no endereço www.uniara.com.br/nat, pelo telefone (16) 3301-7328 ou pelo e-mail nucleoturismo@uniara.com.br.

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