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Receitas para pessoas com intolerância à lactose e doença celíaca são desenvolvidas por alunas de Nutrição da Uniara

Publicado em: 30/11/2015

Alunas do quarto ano do curso de Nutrição do Centro Universitário de Araraquara – Uniara desenvolveram receitas indicadas a pessoas que apresentam intolerância à lactose e doença celíaca. A atividade, coordenada pelas professoras Patrícia Meciano Simone Barreto e Graziela Alves Zanotto Lopes, foi realizada no dia 25 de novembro, na Cozinha Experimental, localizada na unidade I da instituição.

Intolerância à lactose

“Intolerância à Lactose é o termo utilizado para pessoas que não conseguem digerir produtos lácteos, como leite e seus derivados. Essa impossibilidade de digestão geralmente ocorre em pessoas que não produzem ou produzem em quantidade insuficiente a enzima lactase, para realizar a digestão da lactose”, explicam Patrícia e Graziela, afirmando que a maioria das populações têm uma perda progressiva da capacidade de absorção da lactose, que se inicia após os primeiros anos de vida.

A lactose é o açúcar do leite, “um dissacarídeo que, com a ação da enzima lactase, transforma-se em dois monossacarídeos, a glucose e a galactose”. “Esses carboidratos simples, após formados, são facilmente absorvidos pelo corpo. No entanto, a falta ou deficiência na produção da lactase faz com que a lactose chegue até o intestino grosso sem ser absorvida pelo organismo. Ela é fermentada por bactérias, causando gases e sintomas típicos de indigestão”, dizem as professoras.

Elas lembram que não existe cura para o problema, mas é possível tratar os sintomas limitando ou, em alguns casos, evitando produtos com leite ou derivados. “Muitas pessoas com a intolerância conseguem ingerir leites deslactosados e outros produtos com baixo teor de lactose sem sentir os sintomas. Com o passar do tempo e uma adaptação aos hábitos alimentares, cada pessoa aprenderá sobre quais alimentos lácteos poderá ingerir sem sentir sintomas”, comentam.

Uma outra opção bastante comum, de acordo com as docentes, é o uso de cápsulas de lactase, um suplemento alimentar que auxilia na digestão da lactose. “Uma das maiores preocupações é adotar uma dieta que suplemente os nutrientes encontrados no leite, principalmente o cálcio. Cerca de 70% do cálcio da alimentação humana vem do leite e seus derivados. Por essa razão, é importante, na medida do possível, manter uma dieta com ingestão de pelo menos alguns produtos lácteos, mantendo uma quantidade que seja bem tolerada pelo seu organismo. Além disso, é importante a orientação de um nutricionista para auxiliá-lo na readequação de seus hábitos alimentares”, recomendam.

“Os sintomas mais comuns são a diarreia ou, às vezes, constipação, distensão abdominal e náusea, além dos mencionados gases e sintomas de má digestão. A severidade dependerá da quantidade de lactose ingerida, assim como da quantidade de lactose que o organismo de cada indivíduo tolera”, ressaltam Patrícia e Graziela.

Doença celíaca

As professoras explicam que a enfermidade é uma condição crônica que afeta principalmente o intestino delgado. “Trata-se de uma intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, centeio, cevada, aveia e malte. É considerada uma desordem autoimune, na qual o organismo ataca a si mesmo”, detalham.

Os sintomas intestinais incluem diarreia crônica ou prisão de ventre, inchaço e flatulência, irritabilidade e pouco ganho de peso. “Os pacientes podem apresentar atraso de crescimento e da puberdade, anemia da carência de ferro, osteopenia ou osteoporose, exames anormais de fígado, e uma erupção na pele que faz coçar, chamada dermatite herpetiforme”, alertam as docentes.

Elas salientam que a doença celíaca pode levar anos para ser diagnosticada e que os exames de sangue são muito utilizados em sua detecção. “O tratamento consiste em evitar, por toda a vida, alimentos que contenham glúten, tais como pães, cereais, bolos, pizzas e outros produtos alimentícios, ou aditivos, que contenham trigo, centeio, aveia e cevada. Medicamentos e outros produtos também podem conter glúten. Assim que ele é removido da dieta, a cura costuma ser total”, afirmam.

Receitas

Sem glúten

Bolo de maçã sem glúten – Brenda, Gabriele e Larissa

Massa:

• 1 colher de sopa (cheia) de leite em pó
• 4 ovos
• 6 colheres de sopa de açúcar
• 7 colheres de sopa de fécula de batata
• 2/3 de copo americano de óleo
• 1 batata pequena
• 2/3 de copo americano de leite
• 1 colher de sopa de amido de milho
• 1 colher de sopa (cheia) de fubá
• 1 pitada de sal
• 3 maçãs grandes
• 1 colher de sopa rasa de canela
• 1 colher de sopa (rasa) de fermento em pó

Modo de preparo:

• Colocar os ingredientes no liquidificador, na sequência:
• Picar as maçãs, passa-las no amido de milho e reservar.
• Ovos (bater um pouco), açúcar, leite, fécula de batata, fubá, amido de milho, leite em pó, batata, sal, óleo, canela e fermento.
• Despejar a metade da massa na assadeira untada.
• Colocar as maçãs.
• Cobrir com o restante da massa.
• Levar para assar por 30 minutos, a 180°C.

Torta salgada sem glúten – Brenda, Gabriele e Larissa

Ingredientes:

• 3 ovos inteiros
• 1 xícara de água
• ½ xícara de óleo de canola
• 1 xícara de creme de arroz
• 1 colher de sopa de amido de milho
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• Sal a gosto

Recheio:

• 1 lata de atum
• 1 caixinha de seleta de legumes (cenoura, batata, ervilha)
• 1 lata de milho
• 2 tomates
• 1 cebola

Modo de preparo:

• Untar uma forma ou pirex pequeno com óleo e farinha de arroz. Pré-aquecer o forno a 205°C.
• Liquidificar todos os ingredientes da massa.
• Despejar a massa na forma preparada e espalhar o recheio por cima. O recheio vai entrar na massa.
• Levar ao forno durante 20 minutos ou até dourar. Sirva quente ou fria.
Preparo do recheio:
• Misturar todos os ingredientes e temperar a gosto.

Sem lactose

Pão de liquidificador sem lactose – Jaqueline e Jéssica

Ingredientes:

• ½ xícara de óleo
• 2 ovos
• 1 e ¼ de xícara de água morna
• 1 sachê de fermento biológico seco
• 3 xícaras de farinha de trigo
• Sal a gosto
• 1 colher de sobremesa de açúcar
• Óleo e farinha de trigo para untar e polvilhar a forma

Modo de preparo:

• Bater primeiro o óleo e os ovos no liquidificador.
• Acrescentar a água e o fermento e bater ligeiramente mais uma vez.
• Em uma vasilha, colocar a farinha, o sal e o açúcar.
• Despejar a mistura do liquidificador e misturar com uma colher até ficar homogêneo.
• Transferir a massa para uma forma de pão untada com um pouco de óleo e polvilhada com farinha de trigo.
• Deixar crescer em local abafado por 20 minutos.
• Levar ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 1 hora ou até dourar.

Pudim de paçoca sem lactose – Jaqueline e Jéssica

Ingredientes:

• 4 ovos
• 5 paçocas
• 1 lata de leite condensado sem lactose
• 1 lata (medida do leite condensado) de leite sem lactose
• 1 xícara de açúcar

Modo de preparo:

• Bater no liquidificador os ovos, as paçocas, o leite condensado e o leite.
• Deixar descansando ainda no liquidificador.
• Em uma panela, preparar a calda com açúcar, deixando caramelizar.
• Untar a forma e colocar no fundo a calda.
• Antes de despejar o creme do pudim, dar um pulsar.
• Colocar no forno pré-aquecido a 180°C em banho-maria, por aproximadamente 40 minutos.
• Esperar esfriar para desenformar.

Obs: Para saber se está pronto, espetar um palito ou garfo. Se sair limpo, pode tirar do forno.

• Caso não possa usar o leite sem lactose, substituir por leite de soja.

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