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A maioria dos restaurantes de Araraquara não possui nutricionista responsável

Por: MOISES LEAL SCHINI

24/05/2013

Segundo dados do IBGE, despesas com alimentação fora do lar já representam 35% do total de gastos dos brasileiros com alimentos. Apesar disso, a grande maioria dos estabelecimentos que oferece refeições em Araraquara não possuí nutricionista - profissional responsável, entre outras atribuições, pela segurança alimentar. Parte disso se dá por falta de uma legislação no setor, além do desconhecimento dos consumidores e empresários quanto aos riscos à saúde.

A desinformação é o maior problema. Alguns proprietários de restaurantes entrevistados alegaram não contratar um nutricionista por temer a interferência nas receitas dos pratos já aprovados pelos clientes, o que poderia provocar queda nas vendas.

Quanto aos consumidores, a primeira coisa que vem à cabeça, quando questionados sobre a importância do nutricionista, é a questão da dieta balanceada visando a perda de peso. “Nem pergunto se o restaurante tem nutricionista porque tenho certeza de que não tem. Já trabalhei em um que era bem caro e não tinha, imagina nessas lanchonetes mais simples”, afirma Débora Cristina Vital, 31 anos, que diariamente se alimenta em restaurantes do centro da cidade.

De acordo com o departamento de Controle de Vigilância Sanitária da prefeitura, anualmente são feitas de duas a três inspeções nos bares e restaurantes da cidade. Nestas visitas são verificadas as condições de limpeza das instalações, data de validade dos produtos, além da documentação para o funcionamento da empresa. Havendo alguma irregularidade, o proprietário é notificado e pode vir a ser multado se o problema reincidir numa nova inspeção.

Para Larissa Sbaglia Celiberto, nutricionista e mestranda na área de alimentos da Unesp, este tipo de fiscalização não é o suficiente, pois as práticas responsáveis pela contaminação alimentar pedem inspeções mais frequentes. “Nem sempre é necessário manter um nutricionista no quadro de funcionários da empresa, principalmente no caso de restaurantes e lanchonetes pequenas. A contratação de um profissional terceirizado, que faça o treinamento dos funcionários e fiscalize os procedimentos uma vez na semana, pode ser o suficiente para garantir a qualidade dos alimentos servidos”.

Larissa ainda esclarece algumas dúvidas comuns sobre a profissão e sobre os cuidados com os alimentos:

— O nutricionista treina, orienta e fiscaliza os funcionários que lidam diretamente com os alimentos. São observadas as condições de higiene pessoal, manipulação e higienização adequada dos alimentos, prazos de validade e formas de armazenamento.

Quais são os alimentos que oferecem maior risco?

— Quanto mais manipulado e mais in natura for servido determinado alimento, maior é o risco de contaminação que ele oferece. Os que pedem maior atenção são os alimentos crus como os peixes da culinária japonesa, saladas, maionese, etc.

Na prática o que é feito para evitar a contaminação?

— É importante conhecer a procedência dos alimentos junto aos fornecedores, observar os prazos de validade das embalagens, acondicionar os alimentos da forma higiênica respeitando a temperatura adequada para cada tipo de produto.

Quais são os riscos à saúde?

— Apesar de raros, casos graves de intoxicação alimentar podem levar á morte pessoas que já estejam com a saúde debilitada. Nos casos mais comuns, normalmente os sintomas são diarréia, vômitos, dor no corpo, cansaço e mal estar.

O caso do melhor restaurante do mundo

Em fevereiro deste ano o restaurante dinamarquês Noma, considerado o melhor do mudo pelo conceituado Guia Michelin, registrou 63 casos de intoxicação alimentar. O caso ganhou repercussão nos jornais do mundo todo por demonstrar que mesmo em um restaurante de alto nível, com pratos a 200 euros em média, o menor descuido pode ser fatal.

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