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Alunos de Nutrição da Uniara preparam receitas com alimentos funcionais para pessoas com restrições alimentares

Publicado em: 28/06/2017

Recentemente, alunos do quarto ano do curso de Nutrição da Universidade de Araraquara – Uniara desenvolveram receitas com alimentos funcionais, direcionadas a pessoas que apresentam determinadas restrições alimentares. A atividade foi realizada na Cozinha Experimental da instituição, sob supervisão das professoras Graziela Alves Zanotto Lopes e Patrícia Meciano Simone Barreto. 

As docentes explicam que alimentos funcionais “são aqueles que se caracterizam por oferecerem benefícios à saúde, além do valor nutritivo natural, podendo desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de aparecimento de certas doenças”.

A seguir, Graziela e Patrícia listam os produtos desenvolvidos e os alimentos funcionais utilizados.

Hambúrguer de frango com cenoura e aveia – a receita foi desenvolvida para pessoas hipertensas, e como alimentos funcionais, foram utilizadas a aveia e a cenoura. A hipertensão é caracterizada pela elevação da pressão arterial, o que representa um fator de risco independente e linear contínuo para doenças cardiovasculares.

A aveia é um cereal rico em proteínas, ferro, magnésio, fósforo, zinco, manganês e vitaminas B1 e B5, além de ser excelente fonte de fibras solúveis. Segundo as professoras, estudos mostram que esses nutrientes contribuem para o controle das taxas de colesterol e de açúcar no sangue, ajudando a prevenir doenças cardiovasculares. As fibras também melhoram o trânsito intestinal, evitando constipação, e estão associadas à diminuição do risco de câncer de cólon. É recomendado o consumo de uma a duas colheres de sopa diariamente.

Já a cenoura é conhecida como um dos alimentos mais ricos em betacaroteno, fonte de fibras e minerais, como fósforo, potássio, cálcio, sódio e vitaminas A, B2, B3 e C. As fibras da cenoura são importantes na manutenção da boa saúde digestiva, pois estimulam o trânsito intestinal e auxiliam na eliminação de toxinas. Por sua ação antioxidante, a cenoura ajuda a combater os efeitos nocivos dos radicais livres responsáveis pelo envelhecimento das células, retardando assim a degradação do colágeno, a formação de rugas e o ressecamento da pele.

Bolo de maçã com aveia, linhaça e castanha-do-pará – a receita foi desenvolvida para pessoas que apresentam alergia à proteína do leite e intolerância à lactose, e foram usados como alimentos funcionais a maçã, a aveia, a linhaça e a castanha-do-pará. Essa alergia atinge o sistema imunológico, desencadeando mecanismos de ação contra o antígeno causador, encontrado principalmente no leite e em seus derivados. A intolerância à lactose - IL, de forma geral, é a incapacidade de absorver a lactose.Essa patologia se caracteriza pela falta da ação da enzima lactase, que é responsável por hidrolisar a lactose em glicose e galactose.

A maçã é um alimento excelente para o cérebro, pois contém ácido fosfórico, contribui para um sono tranquilo, impede a formação de cálculos, evita a indigestão e previne a infeção da garganta. Além disso, ajuda a manter a taxa de colesterol em níveis aceitáveis. A maçã é rica em vitaminas e sais minerais. O ideal é ingerir uma maçã ao dia.

Já a linhaça é rica em ácidos graxos - ômega-3 -, que ajudam a diminuir a incidência de doenças cardiovasculares. Ela também é uma fonte rica de ácido fólico, vitamina B6, manganês e fibras, além de outros minerais. Possui propriedades anticancerígenas e antioxidantes. Estudos indicam que a inclusão da linhaça na dieta pode trazer diversos benefícios à saúde, como prevenção de doenças cardiovasculares, auxílio no controle da pressão alta e redução dos níveis de colesterol, além de beneficiar os ossos e diminuir os sintomas da menopausa, entre outros.

A castanha-do-pará possui grande quantidade de gorduras, proteínas, minerais e antioxidantes. Ela tem um sabor suave e pode ser consumida de forma in natura, torrada, como farinha, e em doces e sorvetes. A ingestão desse alimento ajuda no combate ao envelhecimento das células, desintoxica o organismo de metais pesados, evita o surgimento de doenças neurodegenerativas, como o Alzheimer, reduz os níveis do colesterol ruim do sangue e melhora o funcionamento da tireoide, entre outros.

Rolinhos de berinjela com ricota e Ricota caseira light – essas receitas foram elaboradas para aqueles que apresentam colesterol alto – hipercolesterolemia. Embora tenha funções orgânicas essenciais, como a produção de hormônios, o colesterol, quando em excesso, representa um dos fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O controle e o tratamento visam à redução dos níveis totais da substância no sangue, que são formados pela soma dos valores de LDL e HDL, e também por uma proporção saudável entre as duas frações, de forma que haja menos colesterol ruim e mais colesterol bom.

A berinjela é fonte de minerais e vitaminas, além de ser rica em fibras e conter baixo teor lipídico. O alimento contém uma variedade de fitoquímicos, como polifenóis, que conferem importantes benefícios à saúde. Os antioxidantes exógenos são fitoquímicos, vitaminas e minerais que atuam atrasando ou inibindo o início ou a propagação das reações de oxidação em cadeia que levam ao dano celular. Os polifenóis são os antioxidantes mais abundantes da dieta e participam dos processos metabólicos responsáveis pela cor, adstringência e aroma dos alimentos. Todos possuem propriedades anticarcinogênicas, anti-inflamatórias e antialérgicas.

Mousse cremosa de abacate e Leite condensado caseiro diet – as receitas foram pensadas para as pessoas que apresentam Diabetes Mellitus, uma doença crônica que se caracteriza pelo aumento da glicose na circulação sanguínea, ou seja, a hiperglicemia. Esse aumento ocorre porque a insulina deixa de ser produzida pelo pâncreas, ou é produzida de forma insuficiente, ou, ainda, não funciona adequadamente. Nesse caso, cada paciente tem que ter uma alimentação ajustada para suas necessidades.

O abacate é fonte de vitaminas A, C, E, e do Complexo B, especialmente B1 e ácido fólico, minerais como magnésio, cobre, manganês, ferro, lítio, potássio, fósforo e cálcio, proteínas, gorduras monoinsaturadas e antioxidantes, além de apresentar baixo teor de carboidratos. Também possui inúmeras propriedades nutricionais, como ser uma fonte de gorduras saudáveis e ácidos graxos essenciais - ômegas 3 e 6 -, apresentar nutrientes que equilibram os níveis sanguíneos de colesterol e que auxiliam no combate ao Diabetes Mellitus, atuar no combate aos radicais livres e à produção de cortisol, e oferecer proteção contra o estresse, entre outros.

Quiche de espinafre e grão de bico – a receita foi desenvolvida para pessoas com doença celíaca, uma condição crônica que afeta principalmente o intestino delgado. Caracteriza-se como uma intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, no centeio, na cevada, na aveia e no malte. É considerada uma desordem autoimune, na qual o organismo ataca a si mesmo.

O espinafre, rico em ferro, contém poucas calorias e é repleto de nutrientes. É conhecido pelas suas propriedades nutricionais que o caracterizam como uma planta com notável capacidade para restaurar a energia, aumentar a vitalidade e melhorar a qualidade do sangue. A cor verde-escura de suas folhas indica que elas contêm altos níveis de clorofila e de carotenoides, como o betacaroteno, a luteína e a zeaxantina. Esses fitoquímicos têm propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas, e são especialmente importantes para manter a saúde da visão.

Já o grão de bico, segundo as docentes, combate a depressão e conta com muito triptofano, aminoácido essencial para a produção da serotonina - substância que traz sensações agradáveis. A leguminosa é fonte de ferro, carboidratos e proteínas, e sua casca é rica em fibras.

RECEITAS

Hambúrguer de frango com cenoura e aveia (funcional e hipertensão) - Renata e Vanessa
Ingredientes:
• 300 gramas de peito de frango
• 1 cenoura média ralada fina
• 1/2 xícara de chá de aveia em flocos finos
• 1 colher de chá de sal
• 1 cebola pequena ralada
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 5 colheres de sopa de margarina

Modo de preparo:
Passe o frango no processador ou na máquina de moer até obter uma pasta. Em uma tigela, junte o frango moído, a cenoura, a aveia, o sal, a cebola, a salsinha e a margarina. Amasse até obter uma mistura homogênea, que solte das mãos. Abra a massa com o rolo, entre duas folhas de filme plástico, até atingir uma espessura de 1 cm. Use cortadores redondos ou dê o formato redondo usando as próprias mãos. Arrume-os em assadeiras, deixando um pequeno espaço entre eles. Cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180°C, por aproximadamente 15 minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 5 minutos ou até dourar levemente. Sirva em seguida.

Bolo de Maçã com Aveia e Linhaça e castanha do Pará (funcional e sem lactose) – Bruno, Karina e Nayara
Ingredientes:
• 3 unidades de maçãs (tipo golden, fuji, gala) cortadas em cubos
• 2 xícaras de farinha de trigo integral
• 1/4 xícara de aveia em flocos finos
• 2 colheres de sopa de linhaça triturada no liquidificador
• 3 ovos
• 3/4 xícara de açúcar demerara ou mascavo
• 1 colher de sopa de canela em pó
• 50 gramas de castanha do Pará picada
• 1 colher de sopa de fermento em pó
• 6 colheres de sopa de creme vegetal sem sal e sem leite ou Becel

Calda:
• 1 xícara de chá de açúcar mascavo
• 2 xícaras de chá de água
• 1 unidade de maçã

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 200°C. Higienize as maçãs, retire as sementes e deixe a casca. Derreta o creme vegetal no fogão ou microondas. Reserve. Numa tigela, coloque as maçãs junto com o açúcar, misture e vá acrescentando a farinha integral, a aveia, a castanha-do-pará, a linhaça, a canela em pó e, por último, o fermento em pó. Misture bem. Reserve. Num recipiente, com fouet ou espátula, bata os ovos por 1 minuto e junte o creme vegetal. Adicione às maçãs reservadas e misture bem. Unte e polvilhe uma forma e coloque a massa. Leve o bolo ao forno por 45 minutos ou faça o teste do palito.

Calda:
Leve o açúcar para derreter em uma panela. Acrescente a água e as maçãs cortadas em fatias. Deixe ferver até começar a engrossar. Espalhe sobre o bolo ainda quente.

Rolinhos de berinjela com ricota (funcional e baixo colesterol) – Adriele e Elisa
Ingredientes:
• 2 berinjelas grandes
• 2 tomates maduros picados
• 1 cebola média picada
• 300g de queijo ricota caseiro light
• 8 azeitonas pretas ou verdes picadas
• 1 colher de sopa de orégano
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Higienize as berinjelas e os tomates. Corte as berinjelas no sentido do comprimento com 5 mm de grossura, salpique sal nas fatias e deixe descansar por 20 minutos sobre um escorredor. Retire algum excesso de sal que fique e em um grill ou frigideira antiaderente, com um pouco de azeite, grelhe os dois lados das berinjelas (pincelados de azeite) até ficarem douradas. Reserve. Em outra frigideira, coloque 1 colher de sopa de azeite, frite a cebola, acrescente os tomates e deixe por alguns minutos. Em uma tigela, amasse a ricota caseira e junte o orégano, um fio de azeite, as azeitonas picadas e a pimenta. Misture bem a ricota, até dar liga. Acrescente os tomates e mexa novamente. Recheie cada 1/2 fatia de berinjela com uma colher de sopa de ricota e tomate, e dobre com a outra metade da berinjela, formando os rolinhos.

Ricota caseira light
Ingredientes:
• 1 litro de leite desnatado;
• 1 pote de iogurte natural desnatado;
• 2 colheres de sopa de vinagre branco.

Modo de preparo:
Ferva o leite. Adicione o iogurte e o vinagre. Mexa um pouco, até talhar. Não mexa mais, pois os grúmulos se ficarem muito pequenos, darão mais trabalho para coar. Após esfriar, coe em um recipiente coberto por um guardanapo e uma peneira por cima do mesmo (fica mais fácil para ser coado). Conserve a ricota na geladeira. Sirva a ricota caseira temperada ou na confecção de outros pratos.

Observações:
1 - De cada litro de leite obtém de 150g a 200g de ricota caseira.
2 - Para fazer a ricota pode ser utilizado diversos tipos de leite integral, desnatado, semidesnatado etc., se o leite tiver mais gordura, como o integral, fornecerá uma ricota mais cremosa e com mais gordura saturada.

Mousse cremosa de abacate diet (funcional e diabéticos) – Lislei, Larissa e Rafaela
Ingredientes:
• 280 gramas de abacate maduro
• 5 colheres de sopa de suco de limão (2 limões + ou -)
• 6 colheres de sopa de leite condensado caseiro diet
• 1 envelope de 12g de gelatina sem sabor incolor;
• 3 colheres de sopa de água quente

Modo de preparo:
Higienize o abacate e os limões. Com uma colher, retire a polpa do abacate e extraia a polpa dos limões. Dissolva a gelatina com a água quente. No liquidificador, bata o abacate, o suco de limão, o leite condensado e a gelatina. Coloque em um recipiente ou taças individuais e leve à geladeira por, no mínimo, 3 horas ou até à hora de servir.

Leite condensado caseiro diet
Ingredientes:
• 400 gramas de leite desnatado em pó
• 2 colheres de sopa de adoçante culinário em pó
• 1 colher de sopa de creme vegetal sem sal ou margarina Becel sem sal
• 250ml de água quente

Modo de preparo:
Coloque no liquidificador a água quente, o creme vegetal ou Becel, o leite em pó e o adoçante. Bata por 5 minutos ou até dar a consistência de leite condensado. Transfira para um recipiente e espere esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. O leite condensado caseiro vai ficar mais encorpado à medida que for esfriando. Rende cerca de 680 gramas.

Quiche funcional de espinafre e grão de bico (funcional e doença celíaca – sem glúten) – Bianca e Lídia
Ingredientes:
Massa
• 1 ½ xícaras de chá de grão de bico cozido
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 colher de chá Sal
Recheio
• 2 ovos
• 3 claras
• 1 xícara de chá de palmito picado
• 1 xícara de chá de espinafre picado
• 1 colher de chá de sal
• 1/2 xícara de chá de ricota amassada
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Bata todos os ingredientes da massa no processador ou mixer e forre uma forma. Misture todos os ingredientes do recheio e coloque sobre a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 25 a 30 minutos.

Dicas: Para cozinhar o grão de bico, deixe-o de molho na água na noite anterior e depois cozinhe na panela de pressão por cerca de 30 minutos. Se quiser, pode variar os recheios.

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